Le mois de décembre vient à peine de commencer que je vous propose déjà une recette au chocolat…on aura pas attendu longtemps haha ! Il s’agi d’un entremet au format individuel : mes rochers croquants, fondants et croustillants !
Rien de tel que ce petit entremet pour réveiller vos papilles avec un bonne dose de gourmandise chocolatée. Je fais rarement des entremets individuels, je trouve cela moins grandiose qu’un entremet à partager même si cela demande souvent plus de minutie et donc un soucis plus grand du détail. Quoi qu’il en soit j’avais acheté ces moules carrés pour faire un rubik’s cube façon Cédric Grolet (tiens tiens ma folie Grolet est toujours là…ça me rappelle la tarte aux pommes ici)…et en recevant mon paquet je me suis rendu compte que cela allait être bien trop gros et pas du tout esthétique donc j’ai reconverti mon envie de haute pâtisserie grandiose à la Cédric Grolet en ces petits cubes rochers ultra gourmands !
Ils sont composés d’une génoise au chocolat, d’un croustillant chocolat, d’une ganache au chocolat, d’une mousse et enfin d’un glaçage rocher : un vrai délice, d’autant plus que j’ai utilisé le chocolat Caraïbe de Valrhona (sans doute mon préféré…)
La préparation de ces entremets demandent un peu de temps et de matériels mais c’est tout à fait faisable.
Je vous garantie que les amis qui ont gouté à ces petites bouchés ont clairement adoré, d’autant qu’ils ne s’attendaient pas à cet intérieur bien texturé.
Je vous conseille ce dessert pour les fêtes, il fera son effet à la fin d’un bon repas de famille où dinde et marrons feront leur apparition. Le glaçage rocher termine très bien ce dessert avec les petits éclats de noisettes qui s’associent à merveille avec tout ce chocolat !
Voici ma recette pour 8 personnes (8 cubes)
Tous les ingrédients :
1 oeufs, 30g de chocolat, 25g de farine, 25g de sucre, 10g de beurre
Etape 1 : la génoise
Ingrédients : 1 oeufs, 30g de chocolat, 25g de farine, 25g de sucre, 10g de beurre
Réalisation :
- Préchauffer le four à 180°C
- Séparer les oeufs en deux
- Mélanger les jaunes avec le sucre
- Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro-onde
- Verser le chocolat/beurre sur le mélange avec les jaunes
- Bien incorporer
- Monter les blancs en neige
- Incorporer délicatement les blancs à la préparation
- Ajouter la farine
- Verser la pâte sur une plaque à génoise
- Mettre au four 12 minutes
- Sortir du four et réserver le disque
Etape 2 : la ganache
Ingrédients : 100g de chocolat noir, 125g de crème liquide, 25g de beurre
Réalisation :
- Couper le chocolat en morceaux
- Mettre la crème liquide dans un casserole et porter à ébullition
- Verser la crème sur le chocolat
- Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
- Ajouter le beurre et l’incorporer délicatement
- Verser la ganache sur une assiette avec un filme plastique ( ou bien comme moi dans le fond d’un moule à manquer si vous n’avez rien d’autre pour l’insert )
- Mettre au congélateur au moins 1H
Etape 3 : la mousse au chocolat
Ingrédients : 1 feuille de gélatine, 70g de lait, 100g de chocolat, 140g de crème liquide
Réalisation :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
- Faire bouillir le lait
- Verser progressivement sur le chocolat
- Ajouter la gélatine
- Bien remuer pour tout incorporer
- Mixer
- Laisser le mélange refroidir à 25°C
- Monter la crème en chantilly
- Incorporer la chantilly dans le mélange chocolat
- Mettre la préparation dans une poche à douille
Etape 4 : le croustillant
Ingrédients : 50g de chocolat, 70g de crêpes dentelles
Réalisation :
- Faire fondre le chocolat
- Ecraser les crêpes dentelles
- Mélanger
- Réserver
Etape 5 : le montage
Réalisation :
- Verser de la mousse à un peu plus de la moitié du cube
- Découper un carré de génoise
- Mettre du croustillant sur le carré de génoise
- Découper un carré de ganache
- Mettre la ganache sur le carrée de génoise recouvert de croustillant
- Mettre cet insert à l’envers dans le mousse
- Lisser
- Mettre au congélateur au moins 3 heures
Etape 6 : le glaçage
Ingrédients : 100g de chocolat, 60g d’huile de pépin de raison, 50g de noisettes
Réalisation :
- Réduire les noisettes en petits morceaux
- Faire fondre le chocolat
- Ajouter l’huile
- Bien mélanger
- Ajouter les noisettes
- Démouler un cube
- Le piquer avec un pic a brochette puis le plonger dans le glaçage
- Le mettre retourner sur une assiette ou plat
- Laisser décongeler 2h
Elisa, votre gourmande
