On termine cette semaine du goût autour de la pomme avec cet entremet à l’amande et aux pommes ! Il est composé d’un financier à l’amande, d’une crème diplomate à l’amande, d’un insert de pommes, d’une couche de caramel, de pommes caramélisées et d’une chantilly.
Il fallait bien terminer cette semaine riche en pommes avec un bon gros gâteau à partager synonyme de gourmandise ! J’ai beaucoup aimé ce dessert qui est assez léger mine de rien avec la crème diplomate (du moins en bouche hahaha) ! Le mélange pomme amande est vraiment très doux et s’accorde à merveille ! Je voulais à l’origine faire une mousse à l’amande pour donner encore plus de légèreté mais ayant perdu mon thermomètre je me voyais mal me lancer dans une telle entreprise donc heureusement que la crème diplomate était là ! Utiliser le lait d’amande pour donner ce petit goût à la crème pâtissière s’est révélé être une bonne idée, j’avais peur à l’origine que cela n’ait pas assez de goût mais loin de là !
Alors oui il ne se tient pas très bien à la découpe ce gâteau car il est bien garni en pommes diront nous mais cela n’enlève en rien de sa gourmandise 🙂
J’espère que vous avez aimé cette semaine à la pomme et toutes ces recettes, j’ai pris beaucoup de plaisir à la faire. C’est super intense de publier tous les jours tout en pâtissant les recettes au jour le jour mais tellement inspirant 🙂
Belle fin de week end
Tous les ingrédients pour un entremet de 8-12 personnes
- 10g de beurre salé
- 600g de pommes (royal gala)
- 380g de sucre
- 330g de crème liquide
- 200g de beurre demi sel (très important !)
- 3 oeufs
- 500ml de lait d’amande
- 3 feuilles de gélatine
- 70g de farine
- 90g de beurre
- 105g de sucre glace
- 60g de poudre d’amande
Etape 1 : l’insert de pomme et les pommes déco
Ingrédients : 10g de beurre salé, 600g de pommes (royal gala)
Réalisation :
- Eplucher et couper les pommes en petits morceaux
- Faire fondre le beurre dans une poêle
- Ajouter les pommes
- Faire compoter
- Verser une partie de cette compotée dans un cercle de diamètre inférieur à celui utilisé pour l’entremet, congeler cet insert
- Réserver le reste au réfrigérateur
Etape 2 : le caramel
Ingrédients : 280g de sucre, 130g de crème liquide , 200g de beurre demi sel (très important !)
Réalisation :
- Dans une casserole à fond épais, verser un tout petit peu de sucre et le faire fondre à feu doux sans remuer
- Quand cette petite quantité de sucre est fondue, ajouter encore un peu de sucre
- Faire fondre sans remuer
- Ajouter ainsi petit à petit du sucre pour bien le faire fondre
- Une fois que tout le sucre est incorporé, cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel
- Hors du feu, ajouter la crème liquide et bien remuer !
- Remettre à cuire, remuer et faire cuire jusque 108°C (il faut que le caramel qui a pu devenir un amas fonde et s’incorpore avec la crème
- Quand le mélange est bien homogène, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger
- Quand le mélange est homogène et lisse, enlever du feu
- Verser le caramel dans un pot
- Laisser refroidir
Etape 3 : la crème pâtissière à l’amande
Ingrédients : 3 jaunes d’oeufs (garder les blancs pour le financier), 500ml de lait d’amande, 3 feuilles de gélatine, 70g de sucre, 40g de farine
Réalisation :
- Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
- Porter à ébullition le lait d’amande
- Mélanger dans un saladier les jaunes avec le sucre et la farine
- Verser le lait sur le mélange oeufs
- Bien mélanger
- Verser cette préparation dans une casserole
- Faire chauffer jusqu’à épaississement en ne cessant jamais de remuer
- Incorporer la gélatine bien essorée
- Mélanger
- Filmer au contact
- Réserver au réfrigérateur après refroidissement
Etape 4 : le financier
Ingrédients : les 3 blancs d’oeufs restants, 90g de beurre, 105g de sucre glace, 60g de poudre d’amande, 30g de farine
Réalisation :
- Préchauffer le four à 180°C
- Réaliser un beurre noisette
- Mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre ensemble
- Ajouter le beurre noisette
- Bien mélanger
- Faire un tout petit peu mousser les blancs
- Incorporer
- Verser la préparation dans un plat
- Mettre au four 15 minutes
- Réserver
Etape 5 : la crème diplomate à l’amande
Ingrédients : 30g de sucre, 200g de crème liquide
Réalisation :
- Monter en chantilly la crème avec le sucre
- Détendre la crème pâtissière à l’amande
- Incorporer petit à petit la crème pâtissière à la chantilly
- Réserver
Etape 5 : le montage
Réalisation :
- Mettre dans le fond du cercle un disque de financier
- Verser 1/3 de crème diplomate
- Ajouter le disque de pommes
- Etaler une bonne couche de caramel sur ce disque
- Finir avec le reste de crème diplomate
- Réserver au moins 3heures au réfrigérateur
Etape 6 : la déco
Réalisation :
- Mettre sur le dessus le reste de pommes
- Décorer les bords avec du pralin en grain o autres
- Faire une chantilly pour la finition
Elisa, votre gourmande
