Tarte aux pommes façon Cédric Grolet

Alors aujourd’hui, on s’attaque à du lourd, du très lourd même ! Depuis que j’ai commencé cette semaine à la pomme, je me demandais bien quelle serait la recette simple mais qui est visuellement incroyable que je pourrais faire…et bien là à la rescousse notre pâtissier préféré Cédric Grolet et ses pâtisseries toutes plus incroyables les unes que les autres. Alors j’ai essayé de refaire sa fameuse tarte aux pommes et cette rosace si magnifique ! 

Bon je dois l’avouer le résultat n’est pas tout à fait celui que j’aurais souhaité, il y encore du travail ahaha ! Ma pâte ne se tenait pas très bien et la fin de la rosace est à revoir ! Mais bon après quelques nouveaux tests on verra ! Il ne faut vraiment pas se décourager en pâtisserie ! 

Bref pour ce qui est du goût de cette tarte, je dois dire que c’est bien la meilleure tarte aux pommes que j’ai pu manger jusqu’à présent. En effet, j’aime tellement ici la subtilité de l’acidité des Granny qui se confrontent au sucré des Royal Gala ! Une vrai pépite ! C’est une tarte extrêmement gourmande en fruits, il y en a tellement c’est fou ! On est bien loin de la tarte aux pommes faites en deux temps trois mouvements avec une pâte et quelques pommes coupées ! 

C’est une tarte un petit peu acide mais juste comme il faut et on retrouve très vite en bouche la gourmande de la pâte et de la crème d’amande ! Elle est vraiment INCROYABLE ! J’adore ! 

Je dois tout de même vous prévenir…cette tarte aura été sanglante pour moi c’est d’ailleurs pour cela qu’il n’y a pas eu de recette hier…! Alors que tout allait bien, je coupais tranquillement mes pommes à la mandoline, je les installais…et là bam je me suis ouvert le pouce avec la mandoline en allant un petit peu trop vite ! Résultat des courses, un joli pouce bien découpé qui aurait mérité quelques points de sutures mais que voulez-vous je me devais avant de finir cette tarte ! 

Alors vraiment, si vous réalisez cette tarte : faites attention ! Je me rappelle encore ma maman qui m’a toujours dit à quel point il fallait faire attention avec la mandoline…je n’ai surement pas assez écouté haha ! 

Voici donc cette recette incroyable de tarte aux pommes, la meilleure selon moi ! Elle nécessite certes du temps devant soi mais elle vaut tellement le détour ! 

Tous les ingrédients : 

• 105g de poudre d’amande
• 225g de beurre
• 165g de sucre glace
• une pincée de sel
• 250g de farine
• 1 oeuf +75g d’oeuf
• 1kg  de Granny Smith
• 70g de sucre
• 90g de jus de citron frais
• 10 belles pommes Royal Gala

Matériel : un cercle à tarte de 20cm de diamètre, une mandoline (ou un super couteau !)

Etape 1 : la pâte sablée 

Ingrédients : 1 oeuf, 30g de poudre d’amande, 150g de beurre, 90g de sucre glace, une pincée de sel, 250g de farine 

Réalisation : 

• Réaliser un beurre pommade avec le sucre glace 
• Ajouter la poudre d’amande 
• Bien mélanger
• Ajouter le sel puis l’oeuf 
• Terminer avec la farine 
• Mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle pâte
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins une heure

Etape 2 : la crème d’amande 

Ingrédients : 75g de sucre glace, 75g de poudre d’amande, 75g d’oeuf, 75g de beurre 

Réalisation : 

• Réaliser un beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’mande 
• Bien mélanger
• Ajouter les oeufs battus 
• Bien mélanger
• Réserver 

Etape 3 : la cuisson 

Réalisation : 

• Préchauffer le four à 160°C
• Foncer le cercle à tarte avec la pâte 
• Piquer la pâte 
• Cuire à blanc (bien penser à mettre des haricots ou une chaine) pendant 25 minutes 
• Laisser le fond refroidir 
• Puis ajouter la crème d’amande dans le fond 
• Mettre au four pendant 15 minutes 
• Réserver 

Etape 4 : la compotée de pommes Granny Smith 

Ingrédients : 1kg  de Granny Smith, 70g de sucre, 90g de jus de citron frais

Réalisation : 

• Eplucher et couper les Granny Smith en petits morceaux
• Mélanger les pommes, le sucre et le jus de citron ensemble 
• Faire cuire à feu doux pendant 30 minutes pour obtenir une belle compotée 
• Réserver 

Etape 5 : couper les pommes 

Ingrédients : 10 belles pommes Royal Gala, un peu de jus de citron 

Réalisation : 

• Vider le coeur des pommes 
• Utiliser une mandoline pour obtenir des belles tranches fines
• Les réserver dans de l’eau avec un peu de jus de citron en attendant 

Etape 6 : le montage 

Réalisation :

• Etaler la compotée sur la tarte 
• Faire un dome au centre avec un peu plus de compotée 
• Mettre les tranches de pommes en partant de l’extérieur comme une rosace tour après tour

Etape 7 : la cuisson 

Ingrédients : 10g de beurre 

Réalisation : 

• Préchauffer le four à 180°C
• Faire fondre le beurre 
• Badigeonner les pommes de beurres
• Mettre au four 10minutes

 

Elisa, votre gourmande