Tarte à la rhubarbe

La tarte à la rhubarbe c’est bien une histoire de famille, je m’explique, ma mère a toujours fait une tarte avec le peu que nous avions dans le jardin, et bizarrement c’est la tarte qu’elle réussit le mieux.   Tout le monde aime cette tarte ! Je me souviens, nous avions des amis bulgares qui étaient venus manger à la maison…et le dessert était une tarte à la rhubarbe, ils ne comprenaient pas comment on pouvait manger cela, que cela semblait même écoeurant…et pourtant à la première bouchée leurs doutes se sont dissipés.

C’est bien cela la tarte à rhubarbe, un subtil mélange entre acidité et gourmandise. Car oui, si on ne sucre pas assez la tarte, la catastrophe est assurée, mais attention à ne pas trop en mettre non plus…

Cette recette est bien différente de celle que ma mère peut faire…on pourrait dire plus « travaillée », c’est vrai qu’elle change de la simple pâte et des fruits…D’ailleurs quand j’ai fait cette tarte, j’avais la « pression » de ne pas en faire une aussi bonne, et pourtant il n’y avait aucune comparaison à faire tant les deux tartes ne se ressemblent pas !

Je vous propose donc une tarte avec une pâte sablée bien croquante, une crème frangipane pour plus de gourmandise, une compotée de rhubarbe bien acidulée qui contrebalance avec l’amande des deux autres préparations, et enfin des lamelles de rhubarbe caramélisées pour la décoration ! Il s’agit d’une tarte à la façon de celle de Philippe Conticini, vous m’en direz des nouvelles, croyez moi !

Et je dois vous avouer que dans ma liste de tartes préférées, celle-ci occupe une place de choix !

Voici la recette :

Tous les ingrédients : 

•  150g + 150g de beurre (pour la pote et la crème frangipane, il y aura du surplus à congeler)
• Une pincée de sel
• 95g + 185g de sucre glace
• 270g de farine
• Une gousse de vanille
• 185g + 50g  de poudre d’amande
• 20g de maizéna
• 3oeufs
• 100g de crème liquide
• 500g de rhubarbe fraiche + 2 bâtons pour la déco
• extrait de vanille
• 3 feuilles de gélatine
• 170g de sucre
• 10cl d’eau

Etape 1 : la pâte 

– 150g de beurre
– Une pincée de sel
– 95g de sucre glace
– 50g de poudre d’amande
– 1 oeuf entier
– 260g de farine
– Une gousse de vanille

Réalisation :

– Sortir le beurre au préalable, pour qu’il soit mou, ou quelques secondes au micro ondes
– Malaxer (au robot ou à la main) le beurre
– Ajouter le sel, le sucre glace, la poudre d’amande, les graines de la vanille
– Bien mélanger
– Ajouter l’oeuf
– Puis 1/3 de la farine
– Bien mélanger
– Ajouter enfin les 2/3 restants
– Bien mélanger MAIS ne pas trop travailler la pâte
– Mettre cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson
– La mettre au réfrigérateur pour la faire durcir si vous l’utilisez après (minimum 1H30), sinon congeler

Etape 2 : la crème frangipane

Ingrédients :

– 150g de beurre
– 185g de sucre glace
– 185g de poudre d’amande
– 20g de maizéna
– 2oeufs
– 100g de crème liquide

Réalisation :

– Faire un beurre pommade
– Ajouter le sucre, la poudre d’amande, la maïzena : mélanger
– Incorporer les oeufs petit à petit, bien fouetter (avec le robot Kitchenaid puissance 7-8)
– Ajouter enfin la crème liquide et bien fouetter (vous devez obtenir un crème assez consistante
– Réserver

NB : il restera normalement beaucoup de crème, assez pour une voire deux tartes, pensez à congeler cette crème 😉

Etape 3 : la compote

Ingrédients :

– 500g de rhubarbe
– 170g de sucre
– de l’extrait de vanille
– 10cl d’eau
– 3 feuilles de gélatine

Réalisation :

– couper la rhubarbe en petit morceau
– mettre ces morceaux dans une casserole avec le sucre et l’eau, et un peu d’extrait de vanille
– faire mijoter pendant 2h à feu très très doux en remuant de temps en temps
– mettre la gélatine dans un bol d’eau froide
– lorsque la compote a une consistance bien ferme, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger
– mettre la compote dans un récipient et filmer au contact
– réserver à l’air libre

Etape 4 : la cuisson

– préchauffer le four à 180°
– foncer votre pâte dans un cercle ou un moule à tarte
– piquer votre pâte
– garnir le fond de la pâte avec une poche à douille remplie de crème frangipane
– mettre au four pendant 25-30 min
– sortir du four et mettre sur une grille pour laisser refroidir

Etape 5 : la déco

Ingrédients : 2 bâtons de rhubarbe, un peu de sucre

Réalisation :

– préchauffer le four à 180°
– faire de fines lamelles de rhubarbe avec un épluche légumes
– mettre ces lamelles sur une plaque
– saupoudrer ces lamelles de sucre généreusement
– mettre au four pendant 13-15 minutes
– laisser refroidir

Etape 6 : le montage

– Mettre la compote qui a refroidie sur la tarte et bien lisser
– découper les lamelles de rhubarbe de la taille de la largeur de votre tarte bien les disposer

Conseils :

• Il faut éviter que la compote ne fige trop à cause de la gélatine, il faut donc ne pas laisser trainer le fonçage et la cuisson pour avoir assez de temps de refroidissement et ainsi pouvoir bien dresser la tarte
• Pensez à congeler la crème frangipane et la pâte à tarte en trop

Elisa, votre gourmande