Entremet poires-chocolat

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Comme je vous l’ai déjà dit il y a quelques temps, le mariage fruits-chocolat ne m’attire pas tellement. Mais le mélange poires-chocolat est toujours une réussite alors quoi de mieux qu’un entremet poires-chocolat en cette période de l’année ? (avons-nous réellement besoin de cette raison pour en faire un ? haha)

Et justement, ça faisait un moment que je voulais poster un entremet de ce genre, un poirier, et puis ce week end je m’y suis enfin mise : allez hop, fais un poirier avant que les poires ne soient vraiment plus de saison et qu’il faille encore attendre une année pour partager ce genre de recette.

Parce que oui, j’ai souvent envie de vous partager une multitude de recettes sauf que le temps n’est pas toujours là, et je me fais avoir…c’est comme ça que je me retrouve avec des recettes jamais publiées qui n’ont plus leur place en hiver…du style une tarte (oui encore une tarte) aux myrtilles meringuées (donc attendez vous à découvrir cette tarte courant mai haha !)

Donc cette fois je dis : NON et je vous présente cet entremet qui est simple et super bon : c’est déjà pas mal, non ?

J’ai longtemps hésité à faire un croustillant à la place de la ganache voire même à faire les deux et puis finalement je me suis dit qu’il serait bien plus « aéré » sans et qu’une texture en plus n’améliorerait pas l’entremet. Néanmoins, si vous sentez que cela ajoutera une petite touche de pep’s, foncez…qui n’aime pas un croustillant qui se découvre en bouche ?

 

Voici ma recette :

Tous les ingrédients :

  • 260g de chocolat noir
  • 425g de crème liquide
  • 45g de beurre
  • 8 oeufs (les jaunes)
  • 180g de sucre
  • 500ml de lait
  • 60g de maïzena
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 poires
  • de la vanille
  • 50g de farine
  • 800ml d’eau
  • 100g d’amandes effilées

Etape 1 : la ganache au chocolat (insert)

Ingrédients : 100g de chocolat noir, 125g de crème liquide, 25g de beurre

Réalisation :

  • Couper le chocolat en morceaux
  • Mettre la crème liquide dans un casserole et porter à ébullition
  • Verser la crème sur le chocolat
  • Bien mélanger pour obtenir une préparation homogène
  • Ajouter le beurre et l’incorporer délicatement
  • Verser la ganache sur une assiette avec un filme plastique ( ou bien comme moi dans le fond d’un moule à manquer si vous n’avez rien d’autre pour l’insert )
  • Mettre au congélateur au moins 1H

Etape 2 : la crème pâtissière

Ingrédients : 6 oeufs (les jaunes), 120g de sucre, 500ml de lait, 60g de maïzena, de la vanille, 2 feuilles de gélatine

Réalisation :

  • Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide
  • Faire chauffer le lait
  • Séparer les jaunes d’oeufs (vous pouvez garder les blancs pour faire des meringues par exemple)
  • Mélanger les jaunes, le sucre et la Maïzena ensemble
  • Quand le lait est à ébullition, le verser sur le mélange d’oeufs, bien fouetter
  • Remettre cette préparation à cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange soit bien épais
  • Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et bien mélanger pour incorporer
  • Incorporer le beurre
  • Verser cette préparation sur une plaque et filmer au contact
  • Réserver au frais

Etape 3 : les poires pochées

Ingrédients : 4 poires, 60g de sucre, de la vanille, 800ml d’eau

Réalisation :

  • Eplucher les poires
  • Mettre le sucre, la vanille, l’eau dans une casserole
  • Porter le mélange à ébullition
  • Y ajouter les poires et laisser 8minutes
  • Enlever les poires du sirop
  • Couper en petits morceaux
  • Réserver

Etape 4 : la génoise

Ingrédients : 2 oeufs, 60g de chocolat, 50g de farine, 50g de sucre, 20g de beurre

Réalisation :

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Séparer les oeufs en deux
  • Mélanger les jaunes avec le sucre
  • Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie ou au micro-onde
  • Verser le chocolat/beurre sur le mélange avec les jaunes
  • Bien incorporer
  • Monter les blancs en neige
  • Incorporer délicatement les blancs à la préparation
  • Ajouter la farine
  • Verser la pâte sur une plaque à génoise en faisant un cercle
  • Mettre au four 12 minutes
  • Sortir du four et réserver le disque

Etape 5 : la crème diplomate

Ingrédients : la crème pâtissière faite avant, 300g de crème liquide

Réalisation :

  • Fouetter la crème liquide en chantilly
  • Fouetter de nouveau la crème pâtissière pour la détendre
  • Y ajouter petit à petit de la crème chantilly en faisant attention lors de l’incorporation
  • Verser cette crème dans une poche à douille

Etape 6 : le montage 

Réalisation : 

  • Mettre dans le fond du cercle à entremet le disque de génoise
  • Le surmonter du disque de ganache
  • Mettre de la crème diplomate
  • Ajouter les poires
  • Mettre le reste de la crème diplomate, lisser
  • Laisser au réfrigérateur au moins 5 heures
  • Décorer puis décercler ou inversement

Etape 7 : la décoration 

Ingrédients : 100g d’amandes effilées, 100g de chocolat noir

Réalisation : 

  • Préchauffer le four à 180°C
  • Mettre les amandes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Mettre au four pendant 5-6 minutes (jusqu’à coloration)
  • Faire fondre le chocolat
  • Sur une feuille de papier guitare, de rhodoïd ou bien sur un sac de congélation, étaler le chocolat ou former des cercles.
  • Laisser prendre le chocolat pendant 15 minutes (lorsqu’il ne brille plus, c’est bon)
  • Décorer avec les deux éléments réalisés

    

Elisa, votre gourmande

8 Replies to “Entremet poires-chocolat”

  1. Il a l’air super bon cet entremets !! J’en ai fait un récemment, mais suivant l’idée inverse ; mousse chocolat et insert poire (très très bon !). Je préparerais celui-là la prochaine fois, je suis sûre que les goûts sont le jour et la nuit ! En plus j’adore la poire 🙂
    Jane

    1. Ah oui c’est super bon dans l’autre sens aussi, j’avais fait l’an passé une bûche comme ça et oui c’est le jour et la nuit, la douceur de la poire est plus subtile 😉

  2. j’en prendrais bien une tranchette

  3. Un vrai entremet de pâtissier !
    Ça a l’air bon!

  4. faut que j’arrête de regarder les photos ca me donne trop faim…

  5. Bonjour,
    Recette faite, il est au frais!
    C’est assez simple à réaliser, vos explications sont claires.
    J’ai deux petites interrogations, vous indiquez dans la crème pâtissière d’ajouter du beurre, je pense qu’il s´agit d’une erreur, également dans la génoise vous ne mettez pas la dose de sucre? J’ai mis 60grs je pense que c’était suffisant !
    Merci pour cette belle recette

    1. Ah super si vous l’avez testé ! Qu’en pensez-vous ? Effectivement j’ai oublié de mettre le sucre et c’est 50g, je viens de rectifier. Par contre, pour le beurre c’est juste, je rajoute à la fin un peu de beurre c’est facultatif mais depuis que je le fais je la trouve bien meilleure 😉

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