Tarte citron meringuée « revisitée »

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Quel classique ! La tarte au citron meringuée est probablement un des classiques qui plaît le plus. On en trouve dans quasi toutes les boulangeries-pâtisseries, de toutes les formes : classique, avec une mousse en dôme, des meringues françaises, un sablée, en carré…

Je pense qu’en réalité c’est pas tant la recette qui compte mais la façon dont on associe l’acidulé du citron avec le reste. Oui, une bonne tarte au citron tient avant tout de la présence du citron, mais là se pose toujours une question : trop ou pas assez ?

Je pense que le goût du citron doit être le plus présent mais ne doit pas non plus faire oublier le reste… Alala encore une affaire de goût !

Bon ici ce sera une version un peu revisitée : sans meringue italienne et présentée sur un large sablée, ça change !

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Tous les ingrédients :
– 365g beurre
– 150g sucre glace
– 35g poudre d’amande
– 4 oeufs et demi (1/2 oeuf battu pour la sablé, 2 petits entiers pour la crème + un jaune, 2 pour les – meringues (blancs))
– 1 citron vert
– 2 citrons jaune
– 290g de sucre semoule
– 2 feuille gélatine
– 150g de farine

Matériel
– Un cercle à tarte

Etape 1 : meringue française (étape à faire la veille si possible)
Ingrédients : 2 oeufs (blancs), 100g de sucre semoule, 100g de sucre glace
Réalisation :
– séparer les blancs des jaunes (garder un jaune pour la crème le lendemain)
– monter les blanc avec une partie du sucre semoule puis ajouter progressivement le reste
– incorporer délicatement la sucre glace tamisé à la maryse
– pocher
– cuire à 100°C pendant 2H30

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Etape 2 : le sablée citron

Ingrédients :175g beurre, 50g sucre glace, 35g poudre d’amande, 1/2 oeuf battu, 1 citron vert, 150g de farine
Réalisation :
– réaliser un beurre pommade
– ajouter le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, l’oeuf battu
– zester le citron vert
– ajouter le zeste puis la farine
– mélanger sans trop travailler
– étaler la pâte sur une hauteur de 2cm, filmer
– laisser reposer la pâte au réfrigérateur 30minutes
– préchauffer le four à 180°
– détailler votre pâte
– mettre au four jusqu’à coloration (30min-40min)

Etape 3 : crème au citron
Ingrédients : 190g de beurre, 2 citron jaune, 2 petits oeufs entier, 1 jaune, 190g de sucre semoule, 2 feuille de gélatine
Réalisation :
– faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– prélever le jus des citrons dans un saladier
– ajouter au jus, les oeufs entiers, le jaune (qui avait été réservé), le sucre semoule
– bien mélanger
– faire fondre le beurre dans une casserole
– ajouter au beurre fondu le mélange citron faire cuire ce mélange 5 minutes à ébullition
– passer au chinois
– ajouter la gélatine bien égouttée
– filmer au contact et mettre au réfrigérateur

Etape 4 : le montage
Réalisation :
– sur la surface du sablée, avec une poche, disposer la crème au citron en laissant un certain bord
– mettre au réfrigérateur une dizaine de minutes
–  ajouter ensuite les meringues

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Elisa, votre gourmande

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