Bûche poire-chocolat

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Cette année pour Noël, j’ai décidé de travailler la poire. La poire c’est le seule fruit que j’apprécie avec du chocolat, ce n’est pas trop fort en goût, c’est même plutôt doux, et cela donne du frais à un dessert.

Ainsi le maître mot de la bûche de cette année était la douceur. J’ai souvent réalisé des bûches autour du chocolat, du caramel, de la vanille, spéculos et autre, donc une bûche avec des fruits ça changeait.

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Les morceaux de poires dans la mousse apportent plus de goût et de textures, ce dont la mousse pouvait manquer sans. L’insert a été fait avec du chocolat noir corsé, je vous conseille peut-être de le faire avec du chocolat noir pour ne pas trop surplomber le tout en bouche.

Mais c’est surtout l’insert en forme de sapin qui a fait l’unanimité, les grands comme les petits ont trouvé cela très surprenant.

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Voilà une bûche qui devrait plaire au plus grand nombre, cependant elle reste longue à réaliser (d’autant plus si vous réaliser tout vous-même…la purée, les décos…). J’espère que cela vous donnera des idées pour vos prochaines réalisations et surtout pour votre bûche 2017 maintenant.

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Tous les ingrédients :
– 6 poires
– 130g de sucre semoule
– 15cl de liqueur de poire
– 20cl d’eau
– de l’extrait de vanille
– 7,5 feuille de gélatine + 6 pour le glaçage
– 100g de chocolat blanc
– 350g de crème liquide
– 50g de lait
– 80g de sucre
– 4 cuillères à soupe de citron
– 2 oeufs
– 50g de farine
– 170g de chocolat noir
– 10g de beurre salé
– 75g de crêpes dentelles
– 240g de sucre
– 90g de cacao en poudre, 150g de crème liquide
– + 100g de chocolat blanc, 100g de chocolat de noir pour la déco.

Matériel :
Une gouttière, un insert, des feuilles guitare

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Etape 1 : la purée et les morceaux de poires (la veille, ou selon votre planning l’avant-veille)
Ingrédients : 6 poires, 60g de sucre semoule, 10cl de liqueur de poire, 20cl d’eau, de l’extrait de vanille
Réalisation :
– Eplucher les poires et couper les en deux
– Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, la liqueur, l’eau, et la vanille
– A ébullition, mettre les poires et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes
– Retirer du feu et laisser refroidir les poires dans le jus
– Réserver une poire pour la suite (les morceaux)
– Avec les autres, réduire en purée et réserver

Etape 2 : la gelée de poire
Ingrédient : 100g de purée de poire, 1,5 feuille de gélatine, 20g de sucre
Réalisation
– Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Filmer une plaque
– Porter à ébullition la purée et le sucre
– Hors du feu ajouter la gélatine
– Mélanger
– Verser la préparation sur la plaque
– Réserver au frais pendant 3h minimum
Etape 3 : l’insert chocolat noir (la veille, ou encore avant)
Ingrédients : 100g de chocolat blanc, 2 feuilles de gélatine, 100g de crème liquide, 50g de lait
Réalisation :
– Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Faire fondre le chocolat 2mins au micro onde à puissance moyenne (attention le chocolat peut ne pas avoir l’air fondu, cela – dépend du type de chocolat : blanc/lait/noir…mais ce n’est pas grave)
– Bien mélanger le chocolat pour obtenir une pâte
– Faire bouillir le lait dans une petite casserole
– A ébullition, verser le lait sur le chocolat
– Ajouter immédiatement la gélatine bien essorée
– Bien mélanger
– Monter la crème en chantilly
– Incorporer le mélange au chocolat dans la chantilly
– Mélanger délicatement
– Verser dans votre insert
– Mettre au congélateur (au moins 2 heures)

Etape 4 : la mousse poire (le lendemain)
Ingrédients : 300g de purée de poire, 4 feuilles de gélatine, 80g de sucre, 4 cuillères à soupe de citron, 100g de crème liquide, 3 cuillères à soupe de liqueur.
Réalisation
– Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Filmer une plaque et votre gouttière
– Mélanger dans une casserole le sucre, la purée, le citron, la liqueur
– Porter à ébullition
– Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger
– Couper en petit morceaux la poire réservée
– Monter la crème en chantilly
– Ajouter le mélange purée à la chantilly, puis ajouter les morceaux de poire
– Verser la mousse dans la gouttière
– Mettre au congélateur 30 minutes (le temps de réaliser la génoise)

Etape 5 : la génoise chocolat
Ingrédients : 2 oeufs, 50g de farine, 50g de sucre, 70g de chocolat noir, 10g de beurre salé
Réalisation :
– Préchauffer le four à 180°
– Faire fondre le chocolat et le beurre
– Blanchir les jaunes avec le sucre
– Monter les blancs en neige
– Ajouter le chocolat+beurre au mélange jaunes+sucre
– Ajouter les blancs délicatement
– Ajouter la farine TAMISÉE (très important)
– Etaler le mélange sur une plaque à génoise (ou une plaque toute simple) avec une feuille de cuisson (faire en sorte que ce soit bien lisse)
– Mettre au four pour 8 à 11 minutes
– Sortir et laisser refroidir

Etape 6 : le craquelin
Ingrédient : 100g de chocolat noir, 75g de crêpes dentelles
Réalisation :
– Faire fondre le chocolat
– Émietter les crêpes
– Mélanger les crêpes avec le chocolat pour obtenir une pâte

Etape 7 : le montage
– Sortir la gouttière du congélateur et laisser
– Démouler l’insert et le positionner au milieu de votre mousse
– Lisser
– Découper un rectangle de gelée de la taille de votre gouttière
– Mettre ce rectangle au dessus de votre gouttière
– Découper un rectangle de génoise de la taille de votre gouttière
– Ajouter sur le rectangle de génoise du craquelin
– Mettre ce rectangle au dessus de la gelée
– Filmer
– Mettre au congélateur 2h minimum

Etape 8 : le glaçage miroir
Ingrédients : 80g d’eau, 240g de sucre, 90g de cacao en poudre, 150g de crème liquide, 6 feuilles de gélatine
Réalisation :
– Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide
– Porter à ébullition l’eau et le sucre
– A la première ébullition ajouter hors du feu le cacao
– Bien mélanger
– Faire bouillir la crème
– A ébullition, mettre la gélatine essorée
– Bien mélanger
– Ajouter au mélange chocolat
– Laisser refroidir jusqu’à 35° (température idéale du glaçage)
– Démouler la bûche
– Sur une grille, verser d’une traite tout le long le glaçage
– Laisser décongeler

Etape 9 : la décoration
Ingrédients : 100g de chocolat blanc, 100g de chocolat de noir
Réalisation :
– Faire fondre le chocolat
– Verser sur une feuille guitare
– Couvrir d’une autre
– Laisser prendre
– Puis emporter des étoiles
– Laisser durcir
– Découper
– Placer

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Etape 10 : passer une bonne soirée !

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Voilà c’est prêt ! Régalez vous,

Elisa, votre gourmande

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