En ce second jour de la semaine du goût autour de la pomme voici une tarte tatin revisitée !
Il s’agit d’un dessert que j’avais fait à l’occasion du gala de fin d’année de mon école. L’association culinaire à laquelle j’appartiens organise tous les ans le gala des premières années et c’est à mon pôle de confectionner le repas pour les 200 convives…
Oui 200 vous avez bien lu ! Ahahaha qu’est-ce que cela a été un challenge de trouver un dessert qui en jetait et qui pouvait être servi pour 200 personnes le même soir !
Le thème de cette soirée était les 7 pêchés capitaux…alors directement j’ai pensé à la pomme ! Et qui n’aime pas la tarte tatin ? Bon par contre faire des tartes tatin pour 200 personnes allait être galère…alors en y repensant je me suis souvenu avoir vu un dessert dressé ainsi une fois ! Alors voici une tarte tatin revisitée qui a pu être servi à ces 200 convives sans problèmes car tout peut être préparé à l’avance, seul le dressage est minute mais reste très rapide !
J’aime beaucoup cette recette car on retrouve bien la texture des pommes tatin mais on a d’autres saveurs qui se mélange super bien…top top ! Dites-moi ce que vous en pensez 🙂
Voici la recette
Tous le ingrédients :
- 200g de beurre
- une pincée de sel
- 90g de sucre glace
- 40g de poudre d’amande
- extrait de vanille
- 250g de farine
- un oeuf
- 5 pommes golden
- 175g de sucre
- 10g de pectine
- 5g d’agar agar
- 250g de mascarpone
- 30cl de crème liquide
- 10g d’eau
- 1 + 1/2 feuilles de gélatine
- (ingrédients pour le caramel ici (facultatif)
Etape 1 : les biscuits
Les ingrédients : 150g de beurre, une pincée de sel, 90g de sucre glace, 40g de poudre d’amande, extrait de vanille, 250g de farine, un oeuf
Réalisation :
- Faire un beurre pommade avec une pincée de sel
- Ajouter le sucre glace, puis la poudre d’amande
- Bien mélanger
- Incorporer l’oeuf
- Ajouter la farine et bien mélanger pour incorporer toute la matière grasse
- Mettre cette pâte entre deux feuilles de papier
- Réserver au réfrigérateur au moins 1 heure
- Etaler la pâte, détailler des rectangles
- Préchauffer le four à 170°C
- Mettre au four 12-15 minutes
Etape 2 : les pommes tatin
Les ingrédients : 5 pommes golden, 125g de sucre, 50g de beurre salé, 10g de pectine, 5g d’agar agar
Réalisation :
- Eplucher et couper le pommes en tout petits morceaux
- Réaliser un caramel à sec dans une casserole, puis ajouter les pommes
- Laisser caraméliser en remuant de temps à autre pendant 30 minutes
- Ajouter la pectine et l’agar agar, mélanger Verser dans un cadre
- Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 2 heures au moins
Etape 3 : la crème mascarpone
Les ingrédients : 250g de mascarpone, 30cl de crème liquide, 50g de sucre, 10g d’eau, 1 + 1/2 feuilles de gélatine
Réalisation :
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide
- Porter à ébullition l’eau
- Mettre la gélatine essorée dans l’eau
- Mélanger et réserver
- Dans la cuve du robot, mettre la mascarpone
- Ajouter le mélange avec la gélatine
- Battre activement la mascarpone pour la détendre un maximum
- Ajouter ensuite la crème liquide qui doit être très froide
- Battre jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir
- Verser le sucre
- Continuer de battre jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse
- Verser la préparation dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré – Réserver
Etape 4 : le caramel
Etape 5 : le montage
- Détailler un rectangle de pommes tatin
- Mettre sur l’assiette, puis sur le dessus mettre la crème
- Fermer avec les deux biscuits
Elisa, votre gourmande
